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味 | 简单的米粉不简单的美食

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味 | 简单的米粉不简单的美食


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婺源处于赣浙皖三省交界,得益于其独特的地理位置和人文环境,形成了区别于原属地安徽古徽州和现属地江西上饶的独特的饮食习俗与制作形式。

婺源菜 | 为八大菜系之一 徽菜 的分支,在婺源人的饭桌上,可谓是 “ 无蔬不可糊,无荤不可蒸 ” ,还衍生出各式各样的婺源小吃。
在婺源,无论是岁时节令的宴席,还是居家过日子的家常便饭,婺源人都喜欢将荤菜时蔬与米粉相拌,入饭甑蒸熟或调制成糊菜。
至于婺源这样一种饮食文化的由来,众说纷纭,有说是因为深受儒家文化的影响(祖籍婺源的朱熹为儒学集大成者),从而注重食材原汁原味、以食养生;也有说是因为用蒸饭蒸菜敬祖先,千百年沿袭下的习俗。
可无论是粉蒸菜还是糊菜都离不开一味 “ 魂 ”
—— 米粉 (稻米研磨而成的粉)

大米粉 | 大概包括粳米粉和籼米(粘米)粉,粳米粉就是粳米磨成的粉,通常是长江以北的大米,短圆的那种,在米粉中粘性仅次于糯米粉;籼米粉又叫粘米粉,是用籼米磨成的,通常南方产籼米,特点米粒比较长、涨性大,是各种大米中糯性最低的品种,真正纯正的米粉并非是雪白色的,而是微微带点灰白。


婺源人以往制作粉蒸菜和糊菜用的是南方的 早稻籼米(粘米),而且是生米研磨而成的干磨粉虽然超市里也有蒸肉粉等,但大多是炒熟的,婺源人认为炒过的大米磨制而成的粉,香气走掉了。
而且,早稻米不像晚稻米那么黏,糙糙的,摸上去手感粗粗的。早稻米粉蒸出的菜,不黏不稀,不软不绵,更主要的是,用早稻米粉蒸出的菜,香、嫩,还能保持菜的颜色和营养。但现今婺源地区种植早稻的越来越少,多为晚稻米。

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一山一村一世界 · 一花一叶一徽州

来源:网络 | 作者:网络网友 | 次阅读



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